Las 3 técnicas para hacer embutidos caseros

Docente: Marcelo Cagnoli

Fecha: 20 de febrero a las 18:30

Hora: 6.30pm ARG/4.30pm PERU-COLOMBIA/3.30PM MEXICO


(Cualquier duda consultanos a clases@kapow.com.ar)


Este es parte del manual teórico que te va a enseñar Marcelo además de secretos y "Las 3 técnicas para hacer embutidos caseros" 


MANUAL TEORICO



  1. LA CHACINA


¿Qué significa la palabra Chacinados?


La palabra CHACINADOS proviene de CHACINA, que significa en portugués Matanza y se refiere a las reuniones que se efectuaban en las chacras o estancias.


Estas reuniones de trabajo juntaban a los vecinos en una propiedad al comienzo del otoño, donde ayudaban a elaborar los productos para el resto del año. Posteriormente pasaban a otra chacra, y así todos se ayudaban. Esta colaboración se fue perdiendo con el tiempo en la Argentina porque nuestros abuelos se llevaron sus conocimientos al morir y durante toda su vida atesoraron lo único que trajeron de Europa: como elaborar Salames, Jamones Crudos, Chorizos parrilleros, Morcillas, etc. No fue egoísmo sino conservar su riqueza de conocimientos.


En Argentina esta materia no se dicta en Escuelas Agrícolas, Carreras de Veterinaria, Ingeniería Agropecuaria, etc. en la Argentina. En las que se tratan, se las ve en forma muy superficial y como un extracurricular. En Europa, es una carrera profesional muy procurada y se llama CHARCUTERIE.


Aconsejo a los lectores de este Manual a aprender a elaborar y enseñar Chacinados con buenas prácticas técnicas y de higiene.



  1. DEL CHANCHO AL CERDO


Con esto nos referimos a los cuidados en lo que se refiere a la cría del cerdo, el cambio de paradigma de verlo al cerdo como un animal que se cría en lugares poco cuidados o en basurales.


Hoy el cuidado del mismo es extremo, lo podemos ver en la tecnología de cría, faena y logística.



  1. LOS CUIDADOS DEL CERDO


El transporte:


Se transportan con luz para que los mismos no se asusten, si se asustan producen adrenalina y esto endurece las carnes, en otros casos se golpean y se hacen hematomas o se quiebran entre ellos. Estas carnes estresadas se las denomina PSE (Pálido, Suave, Exudativo), y cuando se las coloca en un producto largan mucha agua.


Cuando son cerdos alimentados con soja pasa algo similar y directamente no se puede utilizar para chacinados.


Hay que evitar poner en una misma jaula cerdos de diferentes criaderos porque se pelean y suceden acciones similares a las detalladas en el punto anterior


Las velocidades del transporte no tienen que ser mayor a 70km por hora, esto evita frenadas bruscas.


En verano se los refresca con aire y agua para mantenerles humedad la piel y así siguen comiendo. En cerdos de chiqueros el motivo del barro es para el mantenimiento de humedad.

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Precio : $880 // Price : U$D24

Precio : $1000 - Solo disponible para Argentina